Защо пържените храни са вредни

* Палачинките, вкусните пържени яйца, дробчета, кюфтета, картофки, все любими храни на българина
Българинът по принцип обича пържените храни. Като се започне от мекиците на баба, мине се през поничките, пирожките и се стигне до вкусните пържени яйца, дробчета, кюфтета, картофки.
Определено пържените храни са по-пикантни. Самата хрупкава коричка, която се получава върху изпърженото, е направо влудяващо възбуждаща за сетивата. Но зад примамливия външен вид се крие опасност.
При загряване на мазнината, в която се извършва процесът на пържене, обикновено се достигат температури от порядъка на 200 - 270° С. При тези температури, както в продуктите, така и в самата структура на мазнината настъпват изменения. Реализира се реакцията на липидна пероксидация. Ще рече: във веригите на мастните киселини става насищане на ненаситените им връзки с О2.
Поради високата температура и интензивността на процеса започва отделяне на паразитни, отцепени молекули с висока енергия, т.нар. свободни радикали. Тези свободни радикали, след като бъдат погълнати, играят ролята на бомби, които избухват по повърхността или във вътрешността на клетките на човешкия организъм, смущавайки естествените физиологични процеси, протичащи в тях.
В някои клетки е възможно да се увреди генетичният материал и те да мутират, а така възниква ракът. От пържени храни най-често се получава рак на лигавицата на стомаха. Не винаги и не при всеки, но опасността съществува.
Клетките имат защитни системи, обезвреждащи свободните радикали. Такива са системата на глутатйона, системата на vit Е и vit А. Но всяка защита понякога се пропуква. В случая резултатът е фатален.
За да се предпазите, трябва:
• Да се ограничи консумацията на пържени храни. Печените храни са за предпочитане.
• Ако се пържи нещо, това да става във фритюрник, за да се избегне прегряване на мазнината. Фритюрниците, чрез специална система за контрол, поддържат температурата на мазнината до 190° С. Установено е, че до тази температура процесите на липидна пероксидация, макар и да са налице, не са в степен застрашаваща силно здравето.
• Обикновеното олио трябва да се подменя веднага след първото пържене. Съществуват мазнини от различни растения, специално стабилизирани и пригодени за по-дълготрайна употреба във фритюрник. Освен по дългосрочност на употребата, тези мазнини имат и предимството да образуват по-малко свободни радикали.

автор Д-р Мариан Ангелов